Грибы тщательно промыть, отварить, процедить. Форму для пудинга смазать маслом и посыпать сухарями. Вымочить в молоке и отжать булку. Лук нарезать кружками, поджарить до светло-золотистого цвета. Грибы, булку и лук пропустить через мясорубку. Перетереть жир с желтками, добавить грибную массу, заправить по вкусу солью и перцем. Белки взбить, смешать с грибной массой, выложить в форму для пудинга, плотно прикрыть ее крышкой и варить на пару 45 мин. Грибной пудинг подавать с грибным соусом, приготовленным из оставшегося грибного бульона, или со сливочным маслом. Хорошо приготовленный пудинг должен быть слегка подрумяненным, иметь вид пышной бабки, легко резаться.
Пропорция: 40-60 г сушеных грибов, 50 г лука, 50 г жира, 4 яйца, 100 г черствой булки, около 1/8 л молока, соль, перец, 20 г масла для формы, 20 г сухарей для формы.
Муку размешать с подогретым жиром, после чего добавить воду. Хорошо замешанному тесту дать затвердеть на холоде. Нарезанные грибы и лук слегка подрумянить. Тесто раскатать на две не совсем одинаковые части, из которых большая будет нижней корочкой пирога. Грибы с луком ровным слоем разложить на нижней корочке, закрыть верхней и загнуть края нижней корочки на верхнюю. Прирог смазать взбитым яйцом и выпекать 20-30 мин при температуре 225°С.
Пропорция: 250 г маргарина или сливочного масла, 250 г пшеничной муки, 0,75 л воды, 500 г грибов, 2 луковицы, соль и специи по вкусу.
Сварить грибы, откинуть на сито и, когда вода стечет, нарезать ломтиками. Приготовить густой соус из растительного масла, уксуса или лимонного сока, растопленного желатина, посолить его и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол смешать грибы с соусом.
Пропорция: 300 г шампиньонов, 3- 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 столовая ложка растопленного желатина, соль, перец.
Взять 100 г мелких сухих грибов, промыть их в кипятке, залить 3-3 1/2 стаканами холодной воды и поставить варить. Когда грибы будут достаточно мягкими, в кастрюле пассеруют 1/2 ложки муки в ложке масла, разводят ее процеженным грибным наваром до желаемой густоты, а затем, добавив в соус мелко нашинкованные в длину отваренные грибы, соль, сахар и уксус по вкусу, дают ему прокипеть.
Пропорция: 100 г сухих грибов, 3- 3 1/2 стакана воды, соль, сахар по вкусу, 1 чайная ложка уксуса.