Читаем От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003) полностью

Особым шиком считалось в уже готовую уху долить шампанского или сотерна, мадеры или хереса. А в тарелку насыпать мелкоискрошенной зелени и кружочек лимона без зерен.

Среди любителей ушицы бытовало мнение о том, что у всякой рыбы есть свое время, когда она особенно вкусна. Налим хорош январский, щука нежна и питательна с февраля по апрель, угорь радует все лето с июня по август, карп аппетитен с сентября до апреля, а ершишки — с холодов до первой весенней травы.

Это мясо для длительного хранения, его готовят только из говядины. Получают солонину мякотную, на костях и деликатесную.

• Мякоть говядины. Мясо без костей просаливается быстрее и требует меньше тары.

Для посола берут охлажденную мякоть, из которой как можно скорее нужно удалить кости, обычно это кусок весом 2–4 кг, зачищенный от сухожилий. Покромку сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

На 1 кг говядины смешивают: соль 75–85 г, аскорбиновая кислота 0,5–1 г, гвоздика, корица, имбирь — по 0,5 г, перец черный дробленый 0,6 г, лавровый лист 0,5 г, ягоды можжевельника 3 г (последние три компонента рекомендуется добавлять для того, чтобы солонина вышла более нежной).

Куски мяса старательно натирают смесью соли с измельченной аскорбиновой кислотой, набивают ею зарезы и карманы. Посолочная смесь составляет 1/10 часть веса мяса. Ею слегка посыпают дно тары, плотно кладут куски мяса, покрывают их солью и специями, так же укладывают второй ряд, и третий, и следующий, пока тара не заполнится до краев. Тогда, посыпав еще сверху, накрывают хорошо ошпаренным деревянным крутом, слегка придавливают гнетом и оставляют в холодном месте (погребе, подвале) при температуре 4–6 градусов.

Через 2–3 суток мясо заливают рассолом (тузлуком), прокипяченным со специями, солью и остуженным. Его крепость зависит от того, сколько предполагается хранить солонину. Если долго, делают крепкий рассол из 2 кг соли, 25 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты и 100 г сахара. В слабом посоле соль уменьшают до 1,5 кг. Раствор фильтруют через четыре слоя марли, охлаждают до 2–4 градусов и заливают мясо так, чтобы оно полностью было покрыто жидкостью. Сверху кладут круг и тяжелый гнет.

Бочку держат в температуре 0–3 градуса. Просаливание продолжается 25–30 суток. Этот вид солонины можно потом использовать на колбасы как добавку к свежему мясу и на другие цели.

• Говядина на костях. Если имеется крупная тара, вроде большой бочки, то говяжью полутушку разрубают на крупные части: лопатку, грудинку и пр. В более мелкой посуде солят кусками, деля отрубы еще на 3–4 части. Перед посолом кости следует надрубить. Реберные и трубчатые рассекают поперек, позвонковые — косыми надрубами по позвонкам, а кости суставов — крест-накрест. В толстых мышцах задних конечностей, лопаток, бедер делают ножом по 2–3 надреза-кармана глубиной до 10, шириной — около 5 см. Дальше обработка идет как мякотной солонины. Надо только очень тщательно места надрубов и разрубки костей как можно больше и плотнее набивать посолочной смесью. Натертые куски укладывают костями кверху.

Посол мяса на костях занимает 40–45 суток.

• Говядина на деликатесную солонине. Для этого нужна спинная часть туши (толстый и тонкий края), грудинка. Их осторожно отделяют от костей. Предварительно охлажденную мякоть натирают смесью из 175 г соли, 65 г сахара и 2 г аскорбиновой кислоты; можно добавить 2–3 лавровых листа, немного дробленого черного перца и гвоздику. Расходуют такого состава по 50 г на 1 кг мяса. Натертые куски говядины в 3–4 ряда или связанные рулетами укладывают, сначала посыпав посолочной смесью и специями дно тары. Последний ряд прикрывают хорошо промытым и ошпаренным кругом и легким гнетом на нем. В таком виде мясо лежит при температуре 1–3 градуса две недели, после чего деликатесная солонина готова.

Какую бы часть говядины ни солили, важно, чтобы мясо просаливалось равномерно. Этому конечно служит и правильная надрубка костей и тщательная обработка надрезов в мышечной ткани посолочной смесью. Тем не менее куски мяса еще регулярно перекладывают: верхние — вниз и наоборот.