Читаем 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] полностью

Здоровому взрослому человеку необходимо в сутки около 500—550 г углеводов. При заболевании сахарной болезнью (диабетом) углеводов, а в особенности сахара, почти совсем не дается. В случае заболевания ревматизмом и различными воспалениями употребление углеводов, в особенности сахара, также ограничивается. Для усиленного питания или при желании повысить вес человека углеводов можно давать до 600 г в сутки, но не больше. В лечебных целях количество углеводов в пище можно значительно уменьшить: лежачему больному давать до 120—150 г, а ходячему — до 250—300 г в сутки.

Получая слишком большую норму углеводов, организм откладывает их в виде жиров.

Если желательно уменьшить количество углеводов, то измельченные продукты питания следует промыть. Например, тертый картофель, морковь, свеклу заливают водой и несколько раз промывают, чтобы удалить из них сахар, крахмал и оставить только белковые вещества и клетчатку. Так же поступают с мукой. Лишь после того из этих продуктов приготовляют блюда.

Наоборот, желая сохранить углеводы, продукты варят на пару или в небольшом количестве воды. Сахар легче переваривается и усваивается организмом, чем крахмал, так как он быстрее растворяется в воде. Кроме того, организм усваивает значительно меньше сырого крахмала, чем вареного. Так, организм усваивает только 6,2% крахмала сырого картофеля, а крахмала вареного картофеля — 81%.

Различные овощи имеют различную сопротивляемость варке. Поэтому картофель должен вариться 30-45 минут, фасоль — 1 — 1½ часа, горох некоторых сортов — 30—45 минут, а других сортов — целых 2 часа.

Гораздо дольше приходится варить овощи в соленой, подкисленной или жесткой воде.

Крахмал в овощах и муке находится в виде небольших зернышек. При варке эти зернышки впитывают воду, набухают, их структура разрушается. Зернышки превращаются в пузырьки, наполненные студнеобразной массой — клейстером. Чем больше зернышки разбухают, то есть впитывают воду, тем более объемистым и жидким делается их содержимое, а стенки зернышка все больше растягиваются. Поэтому крахмал может превратиться в клейстер только в большом количестве воды. При слишком продолжительной варке (например, киселя) зернышки крахмала очень сильно набухают, их стенки лопаются, и кисель становится жидким, водянистым. Поэтому, положив крахмал, кисель не следует долго варить, а только заварить и быстро остудить.

Картофельный крахмал набухает в воде, содержащейся в сыром картофеле; вследствие этого при продолжительной варке картофель не увеличивается в объеме, но крахмал превращается в густой клейстер.

Если вареный картофель растолочь или пропустить через мясорубку в горячем виде, то он распадается на отдельные зернышки крахмала и пюре получается рыхлое. Если же растолочь остывший картофель, то стенки крахмальных зернышек разрываются, клейстер вытекает, и пюре становится тягучим, клейким.

Крахмал крупы, гороха, фасоли набухает в воде, в которой они варятся, и потому объем их увеличивается.

Под действием тепла ароматные вещества овощей (моркови, петрушки, порея, сельдерея, лука и др.) испаряются. Если положить в суп или соус коренья в неподготовленном виде, то большинство ароматных веществ испарится из них, пока они варятся, и готовые блюда не будут иметь ни хорошего запаха, ни вкуса. Перед тем как класть коренья в суп, их следует нарезать и слегка поджарить с небольшим количеством жира (пассировать). Нарезанные коренья на сковородке перемешивают, чтобы каждый кусочек покрылся жиром. Жир поглощает выделяющиеся ароматные вещества, а когда поджаренные коренья кладут в суп или соус, эти вещества постепенно переходят в приготовляемое блюдо.

Жиры не только впитывают ароматные вещества — при жареньи в них растворяется часть красящих веществ, находящихся в овощах. Поэтому перед тем как класть в приготовляемое кушанье томатное пюре, его всегда следует слегка поджарить. Благодаря этому значительно улучшается внешний вид кушанья.

Жиры почти вдвое более концентрированный источник тепловой энергии, чем углеводы. Подкожный слой жира, вместе с тем предохраняет организм человека от холода, а внутренние органы от повреждения.

Жиры бывают растительные и животные. При нормальном употреблении жиров организм здорового человека одинаково хорошо усваивает их. Однако жиры животного происхождения являются более ценными, так как в некоторых из них (напр., в сливочном масле) содержатся витамины. От избытка жиров в человеческом организме накопляются жировые запасы. При нетяжелой физической работе взрослый человек должен получать около 80—100 г жиров в сутки. Потреблять более 150 г жиров в сутки опасно, так как их избыток может вызвать различные нарушения деятельности пищеварительного тракта. При болезнях печени потребление жиров уменьшается до 60—70 г в сутки.